Doce, salgado, amargo e azedo são os quatro sabores conhecidos do nosso paladar. Mas você já ouvir falar no umami? Proporcionado pelo glutamato, o umami é um gosto com sensação picante que foi descoberto pelo Dr. Kikunae Ikeda em 1908, a partir da análise do Kombu dashi - um caldo feito de algas marinhas.

Certas substâncias químicas presentes em alimentos, sobretudo aminoácidos, podem ser detectadas na língua por receptores específicos. Um dos principais aminoácidos relacionados ao paladar umami é o glutamato monossódico, seguido de uma série de elementos intensificadores da percepção de sabor. Com isso, percebemos que, na verdade, a gustação ou paladar são sentidos químicos - uma vez que receptores celulares específicos da língua são excitados por estimulantes químicos.

A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote também tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde são detectados pelos receptores olfativos - que trabalham em junto aos receptores gustativos na percepção de sabores. Assim, cada alimento apresenta um sabor único, que é resultado de uma diferente combinação desses fatores, percebidos simultaneamente.

No fim das contas, muito do que chamamos de gosto, na verdade é olfato - quando ingeridos, os alimentos liberam odores que se espalham pelo nariz. Você já reparou que é comum a pessoa dizer que não está sentindo o sabor dos alimentos quando está resfriada? Contudo, se realizarmos um teste em suas papilas gustativas na língua, elas se apresentariam normais, em plena função.

As sensações olfativas funcionam ao lado das gustativas, auxiliando no controle de apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos. E o contrário também é válido! Por exemplo, ao queimar a língua com um alimento muito quente, o paladar ficará comprometido, enquanto as percepções olfativas continuam inalteradas.

Outro caso comum é a famosa expressão “de dar água na boca”. Somente o cheiro do alimento é capaz de ativar o córtex cerebral, que passa a modular a secreção salivar na iminência de se ingerir aquele alimento. Faça um teste na sua próxima refeição!